در پس از چیدن دانه‌ها، گیلاس‌ها در دستگاه مایلینگ(milling) ریخته‌می‌شوند که پالپ را از هسته جدا‌میکند. به این مرحله اصحلاحا پالم‌زدانی خیس گفته‌می‌شود. در مرحله‌ی بعد دانه‌ها پهن شده و در زمانی حدود ۵،۴ روز هوا می‌خورند تا خشک شوند. سپس پوست‌های خشک از دانه جدا‌شده و حال دانه‌ی اصلی مورد استفاده را داریم. این قسمت از فرآوری پالم‌زدایی خشک نام‌دارد که با گزینش دانه‌ها به اتمام می‌رسد.

قدم‌اول در پالم‌زدایی خشک، جدا‌کردن حتی کوچکترین ذره‌های پالپ چسبیده به هسته است. این باقی‌مانده‌ها بسته به نوع فرآوری متفاوت هستند اگر فرآوری شسته( خیس) باشد بخشی از پارچمنت( parchment)، و با فرآوری نیمه خشک، ذرات باقی مانده بیشتر از پوسته‌ی بیرونی و موسیلاژ است. برای جدا کردن این قسمت‌ها ماشین‌های مخصوصی وجود‌دارد.

پاک‌سازی و گزینش دانه‌ی سبز قهوه چگونه انجام‌می‌گیرد؟

جداسازی دانه‌ها بر اساس اندازه و چگالی

عموم قهوه‌های باکیفیت از دستگاهی عبور می‌کنند که آن‌ها را طبق اندازه و چگالی مرتب‌سازی می‌کند و همه‌ی موارد اضافه از جمله: سنگ‌ریزه‌ها، شاخ‌ و برگ و بقایای دیگر باقی مانده روی دانه را جدا‌می‌کند.

برای جداسازی، ابتدا دستگاه باد ایجاد می‌کند با این‌کار، دانه‌های سنگین‌تر و بزرگتر درون نزدیکترین سطل به منبع هوا می‌افتند. سبکترین دانه‌ها (احتمالا معیوب‌ها) به دورترین سطل می‌روند. دستگاه‌های دیگر، دانه‌ها را از الک‌های متفاوتی عبور می‌دهند تا طبق اندازه آن‌ها را مرتب کنند. دستگاه پیرفته‌ی دیگری هم به نام جداکننده‌ی گرانشی وجود دارد که به‌طور زاویه‌راز دانه‌ها را روی میز می‌چرخاند و به‌این تریب دانه‌های بزگتر در یک سمت، و کوچکترها در سمت دیگر جمع‌می‌شوند.

جداسازی دانه‌ها براساس رنگ

مرحله‌ی آخر مرتب‌سازی دانه‌ها، جدا کردن دانه‌های معیوب و بی‌کیفیت از دیگران است که این‌کار با توجه به رنگ دانه‌ها انجام‌می‌گیرد.( اگر در مرحله‌ی قبل جا‌افتاده باشند از این مرحله نمی‌توانند عبور کنند.) اما این مرحله دقت بسیار بالایی می‌خواهد که آن را به سخت‌ترین مرحله‌ی مرتب‌سازی تبدیل کرده‌است.

گزینش از روی رنگ دانه‌ها، به دو صورت قابل انجام است.

  • دستچین کردن: برای قهوه‌هایی با کیفیت بالا بهترین راه جداسازی با دست است. عده‌ی زیادی، که عموما همسر مردانی هستند که کشت قهوه می‌کنند، با دقت دانه‌های معیوب و بدرنگ را جدا‌می‌کنند. قهوه‌های خیلی حرفه‌ای حتی تا سه بار هم امکان دستچین‌شدن دارند. به این روش مرتب‌سازی که با دست انجام می‌شود، روش اروپایی می‌گویند که امروزه برای اکثر قهوه‌های تخصصی از همین روش استفاده‌می‌کنند.

جداسازی با دستگاه: دستگاه‌های پیشرفته‌ی امروزی می‌توانند کارایی دست و چشم انسان را تقلید کنند. دانه‌ها یکی یکی از مقابل سنسورهای قوی که برای تشخیص دانه‌های معیوب ساخته‌شده‌اند، عبور می‌کنند و از لحاظ رنگ و چگالی بررسی می‌شوند. درصورت تشخیص ایراد، دانه با فوتی کوچک، از دسته‌ی دانه‌ها خارج‌می‌شود.

اما به دودلیل بسیار مهم، عموما در صنعت قهوه از این دستگاه‌ها استفاده نمی‌شود. اولا، هزینه‌ی بالای این دستگاه‌ها و تکنسینی که با آن کارکند، هولناک است. دوما، شاید برای ما شهرنشینان دیدن صحنه‌هایی که هزاران زن و پسر جوان درحال جداسازی دانه‌ها هستند، خیلی جالب و قابل درک نباشد اما باید درنظر داشته‌باشیم که این صنعت، باعث کار‌آفرینی برای عده‌ی زیادی در این مناطق محروم شده‌است و جایگزینی نیروی انسانی با اینگونه دستگاه‌ها، ضرر زیادی به اقتصاد این نواحی می‌زند.

از سوی دیگر، دستگاه‌های تحصصی تشخیص رنگ برای تولیدکنندگانی که استاندارهای بالاتری دارند و دست‌مزدهای بیشتری به کارمندان می‌دهند، یک امر ضروری است. مثلا در برزیل و هاوایی، که ممکن است تصور کنید خیلی هم مرفه نیستند، مردم مناطق اصلی پرورش قهوه بسیار مرفه هستند و سرانه‌ی درآمدشان با برخی از کشورهای اروپایی رقابت می‌کند.

در سمت دیگر ماجرا، کشورهایی مثل یمن قرارمی‌گیرند که از هیچ‌گونه دستگاهی استفاده نمی‌کنند و کل کار با نیروی انسانی‌است. پس می‌توان گفت هر روش طبق منطقه‌ی کشت دانه، مزیت‌ها و معابت خاص خود را دارد.