قهوه‌ی دی‌کف یا قهوه‌ی بدون کافئین چیست؟

بسیاری از ما قهوه را برای تامین کافئین روزانه مصرف می‌کنیم و به‌ هیچ عنوان حاضر نیستیم قهوه‌ بدون کافئین را جایگزین آن کنیم. این درحالی است که برخی از مردم، حساسیت بالایی به کافئین دارند و حتی مقادیر ناچیزی از آن در چای، باعث اضطراب و تپش قلب بالا در آن‌ها می‌شود.  برخی دیگر، علاقه‌ی بسیاری به قهوه دارند اما با مصرف دیر‌هنگام آن، دچار بی‌خوابی و بی‌قراری می‌شوند. ( از لحاظ فیزیولوژیکی، تاثیرات کافئین تا چند ساعت پس از مصرف در بدن باقی می‌ماند.)

اما هنگامی که کافئین را از قهوه بگیریم، چه‌چیزی جز تاثیرات انرژی‌بخش آن را حذف کرده‌ایم؟

کافئین نوعی آلکالوئید است که مشخصه‌ی طعمی آن، تلخی است و حین رشد گیاه قهوه، مانند آفت‌کش طبیعی عمل می‌کند. تلخی، طعم اصلی قهوه محسوب می‌شود؛ همانطور که مشخصه‌ی اصلی شکلات دارک، تلخی ذاتی آن است. این طعم، با بالا رفتن سن خوشایندتر به‌نظر می‌آید. معمولا کودکان شکلات‌های شیری را ترجیح می‌دهند و هرچه سن بالاتر می‌رود، علاقه‌ی ما هم به شکلات یا نوشیدنی‌های تلخ بیشتر می‌شود. اما باید توجه‌داشت که تلخی بدون شیرینی معنایی ندارد و برای تجربه‌ی بهتر از قهوه هم لازم است هر دو طعم( به علاوه‌ی اسیدیته)، را در کنار هم داشته‌باشیم تا طعم نوشیدنی متعادل شود.

مورد مهم دیگر در مورد کافئین آن است که اگر به کافئین حساس هستید، بهتر است جای قهوه‌ی دمی، اسپرسو میل کنید. شاید بنظرتان عجیب بیاید که اسپرسو، با آن غلظت بالا و طعم منسجم، کافئین پایین‌تری داشته‌باشد اما در حقیقت میزان کافئین یک فنجان قهوه‌ی دمی حدود ۱۲۰ تا ۱۵۰ میلی‌گرم، و شات اسپرسو حدود ۷۰ تا ۹۰ میلی‌گرم است. البته اگر یک فنجان کامل اسپرسو بنوشید، به‌دلیل کافئین زیاد برایتان مشکل ساز خواهد‌ شد اما در حالت معمول اسپرسو کافئین کمتری دارد.

آیا قهوه‌ بدون کافئین انتخاب خوبی است؟

بنظر عده‌ی زیادی، قهوه‌ی دی‌کف به‌اندازه‌ی قهوه‌ی معمولی جذاب نیست و چیزی کم دارد. این مساله درست است؛ چراکه حتی با جدیدترین روش‌های بدون کافئین کردن، و پیشرفت‌های زیاد در این زمینه، همچنان بخشی از مشخصه‌های طعمی دانه‌ی اصلی حذف می‌شوند.

دلیل دیگری که قهوه‌ی دی‌کف طرفداران زیادی ندارد این است که فرآیند دی‌کف کردن و حمل‌و‌نقل آن، هزینه‌ی بالایی دارد و قیمت نهایی قهوه را گران‌تر می‌کند.

این فرآیند، تنها توسط معدودی از متخصصان انجام می‌شود و چون تجهیزات بخصوصی نیاز دارد، بسیاری از برشته‌کاران از ارائه‌ی قهوه‌ی دی‌کف صرف‌نظر می‌کنند.

شرکت‌های بزرگ این عرصه، دانه‌ی سبز را در بازار آزاد خریداری کرده و دانه‌ی بدون‌کافئین تولید می‌کنند. سپس این دانه‌ها بین دلالان پخش شده و به برشته‌کاران  فروخته‌می‌شوند. در بیشتر موارد، برای پایین آمدن هزینه‌ها، دانه‌ی سبزی که برای این‌کار انتخاب می‌شود کیفیت پایین‌تری دارد و روی کیفیت کلی محصول تاثیر می‌گذارد.

فرآیند کافئین‌زدایی، اولین بار در سال ۱۹۰۳، توسط تاجری آلمانی به نام لودویگ روسلیوس (Ludwig Roselius)، کشف‌شد. او قهوه‌ی خود را با نام کافی (Kaffee, café) ارائه می‌کرد. این قهوه در فرانسه و آمریکا طرفداران بسیاری پیدا کرد و با نام سانکا ( از فرانسوی آن sans caféine، به معنای بدون‌کافئین) شناخته‌می‌شد.

روسلیوس از بنزن به‌عنوان حلال استفاده‌می‌کرد تا کافئین دانه‌ها از بین برود. هنوز‌هم استفاده از حلال‌ها برای این کار ضروری است اما بنزن، به‌دلیل خطراتی که برای سلامتی دارد، از گزینه‌ها حذف شده‌است.

امروزه به‌طور کلی، سه روش برای کافئین ‌زدایی به‌کار می‌رود که درهرکدام از حلالی خاص استفاده‌می‌شود. این فرآیند، حتما باید قبل از برشته‌شدن روی دانه‌ی سبز انجام‌بگیرد تا موثر باشد.

به‌یاد‌ داشته‌باشید که حتی قهوه‌ی بدون‌کافئین هم میزان ناچیزی کافئین دارد و به‌طور استاندارد، دانه‌هایی که ۲٪ یا کمتر کافئین دارند، دی‌کف نامیده‌می‌شوند.

روش‌های متفاوت کافئین‌زدایی از دانه

  • فرآیند سوئیس‌واتر: این روش، اولین بار در سال ۱۹۳۰ بکار‌رفت و امروزه‌ هم به‌طور گسترده استفاده‌می‌شود.

فرآیند با خیساندن دانه‌ی سبز در آب داغ شروع ‌می‌شود. با این‌کار، همه‌ی مشخصه‌های طعمی دانه هم در آب حل می‌شود و به همین دلیل به این آب، عصاره‌ی دانه‌‌ی سبز هم می‌گویند. عصاره، از فیلتر زغال فعال رد می‌شود تا کافئین خود را از دست‌بدهد. سپس دسته‌ی دیگری دانه‌ی سبز در این آب می‌ریزند. به‌دلیل تجمع ترکیبات مربوط به طعم در این عصاره، طعم‌های دانه درونش باقی‌مانده و تنها کافئین را به آب می‌دهد. این روند تا جایی تکرار می‌شود که تقریبا همه‌ی کافئین از دانه‌ها جدا شود و درنهایت، دانه‌ها را خشک‌کرده و برشته‌می‌کنند.

  • فرآیند حلال شیمیایی: در این روش، ابتدا دانه‌ها بخار داده‌می‌شوند و سپس برای چند ساعت در حلال (معمولا اتیل استات که کافئین را می‌زداید)، غوطه‌ور می‌شوند. بعد از پایان این مرحله، دانه‌ها دوباره بخار‌شور می‌شوند تا حلال هم از آن‌ها جدا‌شود. این دانه‌ها پس از خشک‌شدن، آماده‌ی رُست هستند. چون اتیل استات، ترکیبی است که به‌طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد، به این روش کافئین‌زدایی طبیعی هم می‌گویند.
  • روش دی‌اکسیدکربن: این فرآیند جدیدترین روش کافئین‌زدایی است. برای این کار ابتدا دانه‌ها در آب خیسانده‌شده و درون مخزن فلزی ایزوله‌ای ریخته‌می‌شوند که دی‌اکسیدکربن مایع، با فشار به درون آن پمپاژ می‌شود. با این کار کافئین از دانه جدا‌شده و ترکیبات مربوط به‌طعم دست نخورده باقی می‌مانند. پس از آن دانه‌ها به مخزن دیگری ریخته‌شده و با تبدیل دی‌اکسیدکربن مایع به گاز، به حالت دلخواه می‌رسند.

منبع :

بخشی از کتاب real fresh coffee نوشته‌ی جیمی تورز و استیون ماکاتونیا