تمرین‌هایی برای تشخیص بهتر طعم‌ها در قهوه

برخی از مردم خیلی خوش شانس هستند و به‌خاطر حسگرهای زبانی قوی، میتوانند طعم‌ها را به راحتی تشخیص دهند. این عده علاوه‌بر‌اینکه لذت بیشتری از قهوه‌ی خود می‌برند، موقعیت‌های شغلی بسیاری در صنعت قهوه دارند چراکه به سادگی طعم‌های میوه‌ای یا حتی عیوب قهوه را فقط با چشیدن، تشخیص می‌دهند.

نگران نباشید! درست است که عده‌ای ذاتا حسگرهای زبانی قوی‌تری دارند، اما این توانایی قابل یادگیری‌ و پیشرفت است. شما هم می‌توانید با تمرین بسیارحسگر‌های خود را ارتقاء دهید، کاری که همه‌ی متخصصان آنالیز‌حسی انجام می‌دهند: تمرین، تمرین و تمرین.

راه‌کارهای مناسب برای ارتقاء حسگرهای زبان

لوک چان، قهرمان مسابقات جهانی آنالیز حسی، در مصاحبه با مجله‌ی پرفکت دیلی گرایند، راهکارهایی برای تربیت حسگرهای زبان پیشنهاد می‌کند که در این مقاله، به طور کامل به‌ آن‌ها می‌پردازیم.

• قهوه بنوشید؛ هرچه بیشتر، بهتر

راه‌کار اول نوشیدن قهوه‌است، کاری که احتمالا همین حالا هم انجام می‌دهید. سعی کنید زیاد قهوه بنوشید و قهوه‌های متفاوت را امتحان کنید. لوک می‌گوید: ” نوشیدن قهوه‌هایی از خاستگاه‌ها و برشته‌کاری‌های مختلف به شما کمک می‌کند تا بتوانید انواع طعم‌های قهوه، با پروفایل‌های برشته‌کاری متفاوت را از هم تفکیک کنید.

• آبنبات و میوه را به رژیم غذایی خود اضافه کنید.

چطور ممکن است طعمی را که قبلا نچشیده‌اید، تشخیص دهید؟ برای تشخیص طعم‌های قهوه، لازم است با گستره‌ی وسیعی از طعم‌ها آشنا باشید. اکثر قهوه‌ها، طعم‌هایی میوه‌ای دارند پس لازم است به وفور میوه میل کنید. اما میوه‌های قابل دسترس در همه‌ی نقاط یکسان نیست، برای مثال میوه‌ی کاکتوس در بریتانیا و پشن فروت در ایران بسیار کمیاب است پس چگونه با طعمشان آشنا شویم؟ برای رفع این مساله می‌توانید آبنبات هایی با آن طعم را جایگزین کنید.

• طعم‌های اصلی را بشناسید.

در شروع کار نمی‌توانید توقع داشته باشید که طعم لیمو را از یوزو( نوعی مرکبات که در آسیای شرقی یافت می‌شود) تمایز دهید، اما می‌توانید طعم‌های اصلی یعنی شیرینی، ترشی، تلخی، شوری و اومامی(umami) را بهتر بشناسید. در دوره‌های جهانی آموزش آنالیز حسی، پیشنهاد می‌شود ترکیباتی که این طعم‌ها را می‌سازند امتحان کنید تا شناسایی آن‌ها برای حسگرهای زبانتان راحت‌تر شود. ترکیبات زیر را امتحان کنید:

1. شیرینی: ۲۴ گرم ساکاروز در ۱ لیتر آب
2. ترشی: ۱.۲ گرم اسید‌سیتریک در ۱ لیتر آب
3. شوری: ۴ گرم نمک در ۱ لیتر آب
4. تلخی: ۰.۵۴ گرم کافئین در ۱ لیتر آب
5. اومامی: ۲ گرم مونوسدیوم‌گلوتامات در ۱ لیتر آب

• الفبای آنالیز حسی را یاد بگیرید.

برای این‌کار میتوانید از لغت‌نامه‌ی آنالیز حسی، که نمودار چرخه‌ی طعم‌ها( flavour weel ) هم از روی آن درست شده‌است، استفاده کنید. این دو منبع انواع طعم‌های متفاوت را در خود دارد که می‌توانید هنگام آنالیز حسی به آن‌ها مراجعه کنید و طعم مشابهی که حس می‌کنید را پیدا‌کنید.

•  ازنقشه‌ی T100 استفاده کنید. ( coffee flavor map T100)
  یکی دیگر از ابزار‌های مهم برای حرفه‌ای ها، کیت‌های رایحه‌ای T100 است. این کیت شامل رایحه‌ی ۱۰۰ نوع از قهوه‌های معمول است که راهنمای خوبی برای تمرین‌های آنالیز حسی است. جالب است بدانید حتی برای تشخیص رایحه‌ها هم مسابقات جهانی وجود دارد که در آن حرفه‌ای‌ها در تشخیص عطر‌های متفاوت، باهم رقابت می‌کنند.
  این کیت، نه تنها توانایی شما را در تشخیص عطر‌ و طعم‌های مختلف بالا می‌برد، بلکه به کالیبره کردن حواس چشایی و بویایی‌تان هم کمک می‌کند و می‌توانید عطر و طفم‌ها را به زبان جهانی آنالیز حسی، توضیح دهید.

• از اسید‌های ارگانیک مشابه استفاده کنید.

اسید‌های بسیاری مانند: اسیدسیتریک، اسید مالیک، اسید فسفوریک و… در قهوه وجود دارند که هر‌کدام طعم‌های مختلفی در قهوه ایجاد می‌کنند. توانایی شناسایی این اسیدها، طعم و حسی که روی زبان ایجاد می‌کنند، به درک طعم‌ها کمک بزرگی می‌کند.

اما چگونه طعم اسید‌های مختلف را تشخیص دهیم؟

ابتدا قهوه‌ای با تن‌واری پایین دم کنید و عصاره را در پنج فنجان تقسیم کنید.

1. به فنجان اول چیزی اضافه نکنید. ( عصاره‌ی مرجع)
2. به فنجان دوم، ۰.۲ گرم اسید مالیک
3. فنجان سوم، ۰.۲ گرم اسید تارتاریک
4. فنجان چهارم، ۰.۲ گرم اسید فسفوریک
5. و به فنجان پنجم، ۰.۲ گرم اسید لاکتیک اضافه کنید.

سپس فنجان‌های حاوی اسید را امتحان کرده و آن‌ها را با فنجان مرجع مقایسه کنید.

این‌کار را با چشم‌های بسته ( بدون دانستن محتوی فنجان) هم امتحان کنید و سعی کنید تشخیص دهید کدام یک از اسید‌ها را دارد.

• ７. تمرین سه فنجانی
  لوک این تمرین را بسیار پیشنهاد می‌کند. شما‌هم به‌سادگی در خانه یا محل کار می‌توانید آن‌را انجام دهید. برای این تمرین، سه فنجان عصاره لازم است که یکی از آن‌ها با دوعصاره‌ی دیگر متفاوت باشد. شما باید سعی کنید عصاره‌ی متفاوت را از روی طعم تشخیص دهید.
  هرچه طعم‌ها به هم نزدیک‌تر باشد، این تمرین سخت‌تر می‌شود. بهتر از دانه قهوه‌هایی از خاستگاه‌ها و فرآوری و برشته‌کاری‌های مختلف استفاده‌کنید تا حسگر‌های زبان، بهتر آموزش ببینند.این تمرین‌ها در درک عطر و طعم‌های مختلف در قهوه، تاثیر فرآوری‌ها، برشته‌کاری‌‌ها و خاستگاه‌های گوناگون در طعم، بسیار تاثیر‌گذار هستند. اما لازمه‌ی آن، تمرین مداوم است چراکه قوی‌شدن حسگر‌های زبان تمرین بدون وقفه می‌طلبد.
  پس همین امروز شروع کنید. میوه و آبنبات‌های گوناگون تهیه کنید، به نمودار چرخه‌طعمی نگاهی بیاندازید و تا می‌توانید قهوه‌های مختلف را امتحان کنید. مطمئن باشید به زودی تاثیر این تمرین‌ها را می‌بینید.