فرآیند دم‌آوری در سایفون(Siphon)، با مرحله‌ی غوطه‌وری آغاز و با ته‌نشینی(نشست)ٍ،ادامه پیدا می‌کند. دم‌آوری به این روش، سایفون نیاز به توجه و ظرافت بیشتری دارد.

باورهای اشتباه در مورد سایفون

بسیاری از متخصصان این حوزه، در رابطه با خوب دم‌آوردن سایفون سردرگم هستند. برای مثال در مقاله‌ای در سال ۲۰۰۸، که روزنامه نیویورک تایمز منتشر کرد، یکی از متخصصان نامدار قهوه این‌طور گفته بود : “هدف دم‌آوری با سایفون، این است که در ۴ دور و بدون لمس شیشه، گردابی عمیق درست کنیم.” از طرفی، برخی از برشته‌کاران حرفه‌ای، ادعا می‌کنند قهوه هایی دارند که مخصوص سایفون برشته‌شده‌است. حتی در مسابقات تخصصی سایفون هم، تصاویری دیده‌می‌شود که نشان‌دهنده‌ی عصاره‌گیری‌ کاملا غیریکنواخت است.

نحوه‌ی کار با سایفون چگونه‌‌ است؟

ساختار سایفون ممکن است کمی پیچیده به‌نظر برسد اما به‌طورکلی، مثل هر دم‌آوری دیگری، وقتی نتیجه‌ی خوبی می‌گیریم که با دمایی مناسب، از همه نقاط بستر قهوه به‌صورت یکنواخت عصاره گیری کنیم.

هنگامی که مخزن بالایی گجت را روی قسمت پایین می‌گذاریم، سیستم بسته‌ای به‌وجود می‌آید. قسمت زیرین حاوی آب و هوا و بخارآب است. همانطور که این قسمت شروع به گرم شدن می‌کند، فشار هوا و بخارآب افزایش پیدا می‌کند تا وقتی که فشار به یک اتمسفر برسد. هنگامی که میزان آب در مخزن پایینی از لوله پایین تر بیاید، دیگر سیستم بسته نیست. در این زمان هوا و بخارآب خارج می‌شوند و آب شروع به جوشیدن می‌کند. همین که هوا و بخارآب اولیه خارج می‌شوند، بخارآب بیشتر می‌شود و نسبت بخارآب به هوا در مخزن زیرین افزایش پیدا می‌کند. این نسبت باید به حدی برسد که خلا مورد نیاز برای ته‌نشینی موثر را ایجاد کند.

باتوجه به گنجایش قسمت زیرین، هرچه آب مورد استفاده کمتر باشد به غوطه‌وری بیشتری برای رسیدن به نسبت درست بخار آب و هوا‌ نیاز‌داریم. هنگامی که منبع گرما را کنار می‌بریم، بخار‌آب در مخزن پایین سرد و متراکم می‌شود و فشار داخلی کلی پایین می‌آید. هنگامی که فشار داخلی پایین‌تر از فشار بیرونی باشد، آب به پایین کشیده می‌شود. دیواره‌ی مخزن بالایی اصطکاک مورد نیاز حین ته‌نشینی را تامین می‌کند. چون مایع دنبال مسیری با کمترین مقاومت است، این اصطکاک باعث می‌شود که آب از محدوده میانی مخزن به پایین برود. پیشنهاد می‌کنم در ته‌نشینی به آرامی محلول را هم بزنید تا از چسبیدن قهوه به دیواره‌ها جلوگیری کرده و آن را به قسمت های مرکزی ببرید. هم زدن دقیق می‌تواند تعادل مقاومت در ته‌نشینی را بازگرداند و یکنواختی عصاره را بالا ببرد.

چگونه قهوه‌ایی منسجم و یکدست با سایفون دم کنیم؟

بسیاری از باریستاها فکر می‌کنند برای ایجاد غلظت مطلوب، و جلوگیری از تلخی و گسی عصاره، لازم است از نسبت بالای قهوه به آب (updosed) استفاده کنند. اما در این روش، طعم عصاره به‌سمت ترشی بسیار می‌رود. با دنبال کردن مراحل زیر می‌توانید بدون استفاده از نسبت بالا،عصاره‌ای خوشمزه دم‌آورید. لازمه‌ی انجام این مراحل، ترمومتر دیجیتال و منبع گرمای قابل تنظیم است.

۱٫ قهوه را وزن و آسیاب کنید. سپس دوباره آن را وزن کنید تا مطمئن شوید دقیقا به اندازه‌ی مورد نظرتان است.

۲٫ مخزن زیرین را با آب داغ گرم کنید.

۳٫ آن آب را خالی کرده و این‌بار مخزن را با آب داغ (بهتر است تازه جوش آمده باشد) ، پر کنید.

۴٫ مخزن را روی منبع گرما قرار دهید و آن را روشن کنید. در نظر داشته‌باشید که تشخیص روش ایده‌آل گرما دادن، با تجربه به‌ دست می‌آید.

۵٫ فیلتر را در مخزن بالایی به طور صاف و در مرکز قرار دهید.

۶٫ هنگامی که آب در مخزن زیرین به دمای مورد نظر (دمایی که آب بالا برود) رسید، مخزن بالا را روی پایینی قرار‌دهید. مطمئن شوید این کار به درستی و صاف انجام می‌شود تا خلاء مورد نظر به وجود آید. آب باید به محض انجام این کار به مخزن بالایی برود. دمای مناسب برای آب، پایین‌تر از نقطه‌ی جوش یا نزدیک به جوش است که باعث می‌شود هنگام بالارفتن، دمایی بین ۹۳ تا ۹۴ درجه سانتیگراد داشته باشد.

۷٫ اجازه دهید تا دمای آب در مخزن بالا، در دمایی بین ۹۱ تا ۹۴ درجه سانتیگراد، ثابت شود. با مقداری تمرین یاد می‌گیرید چگونه با منبع گرما و قراردادن به موقع مخزن بالایی، به دمای ثابت مورد نظرتان برسید که باعث نتایج قابل قبولی می‌شود.

۸٫ تایمر را برای ۱ تا ۳ دقیقه تنظیم کنید. پودر قهوه را داخل آب بریزید و همه‌ی سابه‌ها را به سرعت خیس کنید.

۹٫این‌کار را به مدت ۳۰ تا ۴۰ ثانیه ادامه دهید تا  به لایه‌ایی نازک و مرطوب برسید. هدف این است که حجم در مخزن بالایی کاهش پیدا کند، بدون آنکه تلاطم زیادی ایجاد کنیم.

۱۰٫ هنگامی که تایمر صدا کرد، سایفون را به آرامی از منبع گرما دور کنید.

۱۱٫تا وقتی که قهوه به قسمت پایین نرسیده است، هم‌زدن را شروع نکنید. سپس به آرامی محلول را کمی هم بزنید تا وقتی کل قهوه پایین رفت، کیک قهوه‌ای گنبدی داشته باشید و پودرها به دیواره ها نچسبیده باشد.

۱۲٫زمان ته‌نشینی را اندازه بگیرید. اگر مراحل قبلی را درست انجام داده باشید، این زمان در هر دفعه دم‌آوری، نباید تفاوت زیادی با دفعات قبلی داشته باشد.

استفاده از منبع گرمای غیر‌قابل تنظیم

وقتی از منبع گرمای غیر قابل تنطیم مثل چراغ نفتی یا فتیله‌ای استفاده می‌کنید، می‌توانید با تغییر ارتفاع فتیله، دمای شعله را تنظیم کنید به ای‌ترتیب که فتیله‌ی بلندتر، گرمای بیشتری ایجاد‌می‌کند. همچنین، فاصله‌ی شعله از مخزن زیرین قابل تنظیم است و می‌توانید دمای قابل کنترلی داشته باشید. با امتحان کردن و اشتباهات متوالی می‌توانید به روش های بهتری برای رسیدن به دمای مورد نظرتان دست پیدا کنید.

مشکلات دم‌آوری با سایفون

در این قسمت برخی از متداول‌ترسن مشکلات دم‌آوری با سایفون، و نحوه‌ی برطرف‌کردن این ایرادات می‌پردازیم.

مشکل: دمای آب در قسمت بالایی، هرگز به میزان زیادی بالا نرود.

راه‌حل: دوباره شروع کنید و این بار دمای اولیه برای مخزن پایینی ویا دمای کلی را بالا‌ببرید.

مشکل:آب در مخزن بالا خیلی داغ باشد.

 راه حل: دوباره شروع کرده و سعی کنید دما را پایین‌تر در نظر بگیرید. می‌توانید آب را هم بزنید تا کمی از دمای خود را از دست بدهد.

مشکل: ته‌نشینی زودتر از موعد شروع می‌شود.

راه حل: مطمئن شوید که درون سیستم خلاء است. اگر بود بهتر است دوباره شروع کنید و دما را بالا ببرید.

مشکل: خلاء ناکافی

راه‌حل: زمان غوطه‌وری را طولانی‌تر کرده و یا حجم قهوه را با توجه به ظرفیت گجت بالا ببرید.

فیلتر سایفون

انواع مختلفی از فیلترهای فلزی،کاغذی،پارچه‌ای و یا شیشه‌ای منقوش برای سایفون وجود دارد. با وجود تنوع بسیار، نوع فیلتر سایفون،  برخلاف دیگر دم‌آورها، تاثیر زیادی روی کیفیت عصاره ندارد. فیلترهای پارچه‌ای بیشتر مورد استفاده هستند اما همیشه خطر ایجاد طعم ماندگی در قهوه را بالا می‌برند و همچنین تمیز نگه داشتن آنها کار بسیار سختی است و در نهایت پوسیده می‌شوند و نیاز به جایگزینی پیدا می‌کنند. پیشنهاد من استفاده از فیلتر کاغذی است. این فیلترها نازک،ارزان و بدون نیاز به تمیز شدن هستند و خطر خراب کردن طعم قهوه را از بین می‌برند.