نگاه کلی به عوامل موثر در دم‌آوری قهوه

سرعت و میزان عصاره‌گیری:

عصاره‌گیری قهوه در دو مرحله انجام می‌شود. در مرحله‌ی اول، آب گرم با پودر قهوه تماس پیدا‌کرده و گازها را آزاد‌می‌کند.

در مرحله‌ی دوم، فیبر درون پودر قهوه آب را جذب‌کرده و متورم می‌شوند. آب داغ، دی‌اکسید‌کربن و رایحه‌های فرار(‌Volatile Aromatics ) را که درون قهوه حبس‌شده‌اند، آزاد‌ می‌کند. مواد جامد قهوه در آب حل می‌شوند و به دلیل پدیده‌ی”diffusion”،(حرکت سیالات از قسمت های غلیظ تر به قسمت های رقیق تر محلول) پایین‌تر رفته و توسط مایعات، محصور‌می‌ شوند.

عصاره‌گیری با سرعت بالایی شروع می‌شود و هنگامی که جامدات از پودر قهوه جدا می‌شوند، سرعت عصاره گیری به‌تدریج پایین می‌آید.

میزان عصاره‌گیری، به عواملی چون: درجه‌ی آسیاب دانه‌های قهوه، دمای محلول آب‌ و قهوه، تلاطم ایجاد‌شده، پراکندگی یکنواخت جامدات در محلول،  و نسبت دم‌آوری بستگی دارد.

استفاده از آسیاب ریز‌تر ، دمای بالاتر، تلاطم بیشتر یا نسبت غلیظتر، میزان عصاره‌گیری را بالا می‌برد.

عصاره‌ی نهایی به‌دست‌آمده، نتیجه‌ی نسبت عصاره‌گیری و زمان همجواری آب با قهوه است.

کیفیت عصاره‌گیری

همانطور که عوامل نام‌برده “میزان” عصاره‌گیری را تعیین‌ می‌کنند، مواردی مثل دمای عصاره‌گیری، زمان همجواری آب با قهوه، ترکیبات شیمیایی آب،  کیفیت و بالانس طعمی عصاره را رقم می‌زنند. همچنین، عصاره‌گیری یکسان از تمام نقاط بستر قهوه، تاثیر بسزایی بر طعم عصاره دارد. در‌مطالب بعد بطور مفصل‌تری به هرکدام از این عوامل تاثیر‌گذار می‌پردازیم.