به ظن خیلی‌ها در پنجاه سال گذشته، اسپرسو بهترین روش مصرف قهوه است. این ادعا قابل قبول نیست؛ چراکه هیچ‌کدام از روش‌های دم‌آوری قهوه، برتر از بقیه نیست اما می‌توان گفت امروزه بیشترین قهوه‌ای که عموم مردم هنگام کار، در خانه و‌یا کافه‌ مصرف می‌کنند، اسپرسو است.

بدون شک اسپرسو توانست صنعت قهوه را به رده‌های بالاتر ببرد. این موضوع می‌تواند بخاطر کافه‌های سنتی به سبک ایتالیایی، و یا سبک آمریکایی آن با کافی شاپ‌های زنجیره‌ای و ترکیب با فست فود‌ها باشد که محبوبیت بسیاری در سراسر دنیا پیدا‌کرده‌است.

اختراع اسپرسو

همانطور که میدانید، درجه‌ی آسیاب دانه‌های قهوه بسیار حائز اهمیت است. هرچه درجه‌ی آسیاب ریزتر باشد، عصاره‌گیری سریع‌تر انجام شده و آب کمتری مصرف می‌شود. این باعث می‌شود در نهایت، قهوه‌ی غلیظ‌‌‌‌تری داشته‌باشیم.

مشکل از جایی شروع می‌شود که اگر درجه‌ی آسیاب بیش‌از‌حد ریز باشد، آب از کیک‌قهوه (قهوه‌ای که داخل پرتافیلتر یا فیلتر‌های مختلف برای دم‌آوری استفاده‌می‌کنیم) عبور نمی‌کند. پس برای میزان غلظت قهوه، محدودیت‌هایی هم وجود دارد.

به‌همین دلیل اوایل، برای ایجاد فشار بیشتر و رد شدن آب از کیک، از فشار بخار استفاده‌می‌کردند که بسیار خطرناک بود. بعد‌ها از فشار هوا و آب هم استفاده کردند اما بزرگترین دستاورد این حوزه،  اختراع آشیل گاگیا (Achille Gaggia‌) بود که از اهرمی بزرگ برای عقب کشیدن و فشرده‌کردن فنر کمک می‌گرفت. هنگامی که فنر رها می‌شد، آب داغ با فشار بالایی از بستر قهوه عبور می‌کرد.

این دستاورد ارزشمند، امکان استفاده از درجه‌های خیلی ریزتر را فراهم کرد که در نتیجه قهوه‌ای غلیظتر و بهتر عصاره‌گیری شده، تولید می‌کرد.

محبوب‌ترین قهوه‌ی دنیا: اسپرسو
محبوب‌ترین قهوه‌ی دنیا: اسپرسو

کریما ( Crema )

برای بسیاری از قهوه‌نوش‌ها، غلظت اسپرسو تنها شاخصه‌ی مهم آن نیست بلکه فوم ایجاد شده رو‌ی قهوه هم اهمیت بالایی دارد.

کرما، در زبان ایتالیایی همان کرم یا خامه است که به فوم تشکیل شده روی اسپرسو گفته‌می‌شود. علت به‌وجود‌آمدن کرما، گاز‌ دی‌اکسید‌کربن است که هنگام برشته‌کاری در دانه محبوس می‌شود. بخاطر فشار بالا در دستگاه، مقدار بیشتری دی‌‌اکسید‌کربن گسسته شده و به محض قرار گرفتن در فشار محیط، مایع توانایی حل‌کردن آن مقدار گاز را از دست می‌دهد. گازها به صورت لایه‌ای حباب‌دار و فومی‌شکل روی سطح مایع قرار گرفته و کرما را به‌وجود‌می‌آورند.

برای مدت زیادی کرما اهمیت بسیاری داشت اما با گذشت زمان معلوم‌شد که تنها نشان‌دهنده‌ی دو چیز است. اول اینکه قهوه تازه برشته‌شده است یا نه. اگر زمان بیشتری از برشته شدن قهوه گذشته باشد، مقدار بیشتری از گاز‌های داخل آن آزاد می‌شوند پس کرمای کمتری خواهد‌داشت.

مورد دوم، رنگ کرما است. که هرچه تیره‌تر باشد نشانه‌‌ی غلظت بیشتر اسپرسوست.

درنتیجه، باید در‌نظر داشته‌باشید که از روی کرما نمی‌توان عوامل مهمی مثل کیفیت دانه‌ی قهوه یا برشته‌کاری آن را قضاوت کرد.