مثل باریستا‌ی حرفه‌ای اسپرسو درست کنید
شما هم میتوانید مثل باریستا‌ی حرفه‌ای اسپرسو درست کنید اگر همیشه همراه با نوشیدن اسپرسو، لاته ویا کپوچینوی محبوب خود،
شاید برای شما هم پیش‌آمده‌باشد که به قهوه فروشی بروید و در بین توضیحات فروشنده، این سوال برایتان مطرح شود که چرا به برخی از دانه‌ها تک‌خاستگاه (single origin)، و به برخی دیگر ترکیبی (blend) گفته‌می‌شود. این اصطلاحات در موج جدید قهوه‌های تخصصی شکل‌گرفتند اما معنای آن‌ها چیست؟ کدام‌یک برای دم‌آوری بهتر است؟ آیا واقعا اهمیتی دارد که از کدام استفاده کنیم؟
دانه‌های قهوه‌ای که همین امروز میل کردید، ممکن است از چند نقطه‌ی مختلف دنیا آمده‌باشد. به‌طور مثال اگر دانه‌های شما از اندونزی، آمریکای مرکزی، آمریکای جنوبی و یا آفریقا باشد، همه‌ی دنیا را در یک لیوان نوشیدنی جمع کرده‌اید!
به این نوع قهوه، قهوه‌ی ترکیبی می‌گویند که از ترکیب‌دو یا چند قهوه از خاستگاه‌های متفاوت است. حال که با قهوه‌ی ترکیبی آشنا شدید احتمالا حدس می‌زنید که قهوه‌ی تک‌خاستگاه، به قهوه‌ای گفته می‌شود که تنها از یک منطقه‌ی خاص یا مزرعه و یک نوع دانه دارد و با نوع دیگری ترکیب نمی‌شود. اما این بخش ساده‌ی ماجراست و مسئله‌ی مهم، درواقع درک تمایز این دو نوع قهوه و استفاده‌ی هرکدام نسبت به نیازمان است که در ادامه‌ی مطلب به آن می‌پردازیم.
قهوه‌ی تک‌خاستگاه
این قهوه بیشتر مناسب کسانی‌است که می‌خواهند طعم یک نوع قهوه‌ی تخصصی را به‌طور خالص تجربه کنند. با انتخاب دانه‌ی تک‌خاستگاه، طعم‌های ترکیبی را کنار گذاشته و تمرکز را بر یک طعم مشخص، با ویژگی‌های خاص منطقه‌ی کشت دانه، می‌گذاریم.
معمولا می‌بینید که قهوه‌های تک‌خاستگاه گران‌تر از قهوه‌های ترکیبی هستند. علت این موضوع آن است که معمولا تک‌خاستگاه‌ها، از بهترین دانه‌های مزرعه‌داران محلی هستند که شاخصه‌های طعمی خاص آن کشور را نمایش می‌دهند. اکثر این دانه‌ها روشن برشت هستند و مناسب‌ترین گزینه برای دم‌آور‌های دستی(کمکس، وی۶۰ و…) می‌باشند.
دم‌آوری دستی این دانه‌ها، برخلاف اسپرسو، اجازه‌ی بروز پیچیدگی‌های طعمی جذاب و خاص دانه را می‌دهد و نتیجه‌ای خوش طعم و دلنشین درپی‌دارد.
چون جنس طعم دانه‌ی تک‌خواستگاه ملایم و شفاف است، خیلی برای اسپرسو استفاده نمی‌شود. همچنین در نظر بگیرید ممکن است خاستگاهی دانه‌های شیرین با اسیدیته‌ی پایین‌تر از دلخواه داشته باشد یا نتواند کریمای مورد نیاز را ایجاد کند. اینچنین تفاوت‌ها باعث می‌شود قهوه‌های ترکیبی، اسپرسوی متعادل‌تر و خوش‌طعم‌تری داشته‌باشند.
قهوه‌ی ترکیبی
در اکثر کافه‌ها، برای مصرف روزمره و نوشیدنی‌هایی که با شیر ترکیب می‌شوند، از قهوه‌ی ترکیبی استفاده‌می‌شود. عموما در برشته‌کاری این دانه‌ها، تمرکز بر فرآیند کاراملی‌شدن دانه و برشت تیره‌تر است که طعم‌های قوی‌تری به دست می‌دهد. با ترکیب دانه‌هایی از نقاط مختلف، می‌توان پروفایل‌های طعمی جالبی دریافت کرد.
برشته‌کاری‌ها جهت استفاده متناسب از محصولات انبارشده، داشتن همه‌ی محصولات در طی سال ( یک جا مصرف نکردن یک نوع دانه)، کاهش ایرادات کیفیتی و در راستای اهداف تجاری، از قهوه‌ی ترکیبی بیشتر استقبال می‌کنند. حتی در مواردی دیده می‌شود که دانه‌های بی‌کیفیت با دیگر قهوه‌ها ترکیب می‌شوند تا در عین پایین‌آمدن هزینه‌ها، خوش طعمی نهایی حفظ شود. بعضی از برشته‌کاری‌ها هم بسته به فصل و محصولات جدید‌تر، ترکیب‌های متفاوتی برای فصل‌ها درنظر می‌گیرند.
از طرفی دیگر، برای برشته‌کارانی که فروش بالایی دارند، یکدستی محصولات طی فصل‌های مختلف و در مقدار قهوه‌ی زیاد، بسیار اهمیت پیدا‌می‌کند. برای این‌کار لازم است ترکیبات مشابهی طبق محصولات هر فصل در نظرگرفته‌شود، تا تغییر فصل باعث تغییر در طعم محصولات نشود.
چه زمانی برای ترکیب دانه‌ها بهتر است؟
هیچ نظر قطعی مبنی بر اینکه ترکیب دانه‌ها پیش از برشت بهتر است یا پس از آن وجود ندارد و معمولا برشته‌کاران طبق سلیقه‌ی خود این تصمیم را می‌گیرند.
عده‌ای از برشته‌کاران بر این باورند که ترکیب دانه‌ها پیش از برشت، طعمی خاص از کنار هم برشته‌شدن دانه‌ها بوجود می‌آورد که شبیه به ترکیبات جدا برشته‌شده نیست. برخی دیگر معتقدند بهتر است با توجه به شاخصه‌های هر دانه و زمان برشت متفاوت دانه‌ها، ابتدا جداگانه برشته‌شان کنیم و سپس ترکیب شوند.
درنهایت درنظر داشته‌باشید که عموما به دلایل زیر از برشت جداگانه‌ی دانه‌ها استفاده می‌شود:
- رطوبت متفاوت دانه‌ها باعث درجه‌های برشتگی مختلف می‌شود.
- دما‌گیری دانه‌های کوچکتر با دانه‌های بزرگ متفاوت است.
- چگالی متفاوت دانه‌ها در درجه‌ی برشتگی‌شان تاثیر دارد.
قهوه‌ی ترکیبی یا تک‌خاستگاه: نهایتا کدام بهتر است؟
می‌توان گفت بخش مهمی از این انتخاب به سلیقه‌ی شخصی شما بر‌می‌گردد و هیچ‌یک بر دیگری برتری ندارد. برای بعضی‌ها طعم ترکیبی قهوه‌ها دلخواه‌تر است درحالیکه عده‌ای دیگر، جذب امتحان‌کردن قهوه‌های از خاستگاه‌های متفاوت و کشف طعم‌های خاص هر منطقه می‌شوند.
تنها مساله‌ی مهم این است که اگر همیشه با قهوه‌های ترکیبی دم‌آوری دستی کرده‌اید، اینبار قهوه‌ی تک‌خاستگاه را امتحان کنید تا از نتیجه‌ی کاملا متفاوت آن لذت ببرید!
نوشتههای مرتبط
عوامل موثر در دم‌آوری قهوه
نگاه کلی به عوامل موثر در دم‌آوری قهوه سرعت و میزان عصارهگیری: عصارهگیری قهوه در دو مرحله انجام می‌شود. در مرحلهی
تشخیص بهتر طعم‌ها در قهوه
تمرینهایی برای تشخیص بهتر طعم‌ها در قهوه برخی از مردم خیلی خوش شانس هستند و بهخاطر حسگرهای زبانی قوی، میتوانند
