مثل باریستا‌ی حرفه‌ای اسپرسو درست کنید
شما هم میتوانید مثل باریستا‌ی حرفه‌ای اسپرسو درست کنید اگر همیشه همراه با نوشیدن اسپرسو، لاته ویا کپوچینوی محبوب خود،
عطر و طعم قهوه از حاصل می‌شود؟
موارد متعددی بر عطر و طعم قهوه تاثیر می‌گذارند، مثل: گونه‌ی گیاه، پروفایل برشته‌کاری، نسبت دم‌آوری، روش فرآوری و … اما هنگامی که به دنبال منشاء اصلی طعم‌ها بگردیم، تنها به یک جواب می‌رسیم: ترکیبات شیمیایی.
درست است که نحوه‌ی برشته‌کاری، نوع دانه و شرایط رشد آن تاثیر بسزایی بر ترکیبات شیمیایی قهوه دارند، اما اگر بخواهیم نتایج بهتری از قهوه‌مان به‌دست آوریم، باید علل بروز طعم‌های مختلف را بشناسیم. ( این موضوع، بخصوص برای برشته‌کاران بسیار مهم است، چراکه با آگاهی می‌توانند درجه‌ی حرارت را تنظیم و واکنش‌های شیمیایی را کنترل کنند.)
من اخیراً درحال تمام کردن مقطع دکترا در رشته‌ی علوم غذایی ( Food Science) هستم و تمرکزم روی چگونگی پیش‌بینی عطر، طعم و کیفیت قهوه، با توجه به ترکیبات شیمیایی آن است. اجازه دهید تا در ادامه‌ی مطلب، نکته‌های مهمی را در مورد عطر و طعم قهوه برایتان شرح دهم.
منشاء اصلی طعم قهوه: “شیمی”
طعم‌های اصلی، طعم‌یادها، اسیدیته و حتی تن‌واری قهوه، در واکنش‌های مختلفی که در ترکیبات شیمیایی آن رخ می‌دهد، به‌وجود می‌آیند.
در آنالیز حسی، این طعم‌ها را با حس‌هایمان تحلیل می‌کنیم اما نمی‌توان از نقش ترکیبات شیمیایی چشم پوشانی کرد. در آنالیز، ابتدا بوی خشک دانه را ارزیابی می‌کنیم و پس از شکستن دانه دوباره آن را می‌سنجیم. در آخرهم طعم آن را می‌چشیم. هرکدام از این مراحل مختلف، مولکول‌های متفاوتی دارند.
به عنوان داور آنالیزحسی، من عاشق تحلیل طعم‌ها در قهوه هستم. اما به‌عنوان یک دانشمند، برایم بسیار مهم است که مستقیما به ترکیبات شیمیایی و واکنش بین آن‌ها توجه کنم. تعداد بسیاری از ترکیبات غیرفرّار، مانند کربوهیدرات و کافئین، در قهوه وجود دارند که بر طعم و کیفیت قهوه تاثیر می‌گذارند.
میزان این ترکیبات، بسته به کیفیت دانهی سبز قهوه متفاوت است. اما به‌یاد داشته‌باشید که ترکیبات شیمیایی دانهی سبز، با ترکیبات دانهی برشته‌شده تفاوت بسیاری دارد.
ازطرفی، ترکیبات فرّاری هم در فرآیند برشته‌کاری در دانه ایجاد‌می‌شوند که آن‌ها هم در طعم و کیفیت قهوه بی‌تاثیر نیستند.
ترکیبات غیرفرّار مهم
این ترکیبات شامل آلکالوئیدها ( کافئین و تریگونلین)، اسیدهای کلروژنیک، اسیدهای کربوکسیل، کربوهیدرات‌ها و پلی ساکاروئیدها، لیپیدها، ملانوئیدها و مواد معدنی می‌شوند. همه‌ی این موارد، بر طعم قهوه تاثیر می‌گذارند.
کافئین درغلظت، تلخی، و تن‌واری قهوه تاثیر دارد و در آب حل می‌شود.
یکی دیگر از آلکالوئیدهای موثر دیگر، تریگونلین( trigonelline) است که با برشته‌کاری و رایحه‌ی قهوه‌ی دم‌شده، ارتباط پیدا می‌کند.
اسیدهای کلروژنیک از ترکیب یک ترنس سینامیک اسید ( اسید کافئیک، فرولیک اسید و یا پ-کوماریک اسید) با کوئینیک اسید، به‌وجود می‌آید. کوئینیک اسید، تلخی و گسی در طعم را ایجاد‌می‌کند. در‌حین برشته‌کاری، میزان اسیدهای کلروژنیک کم شده و کوئینیک اسید افزایش می‌یابد که باعث تلخی زیاد قهوه‌های تیره‌برشت( dark roasted) می‌شود.
ارگانیک اسیدها اسیدیته‌ی مطلوب را ایجاد می‌کنند که درشیرینی هم موثر‌است. قهوه‌ی عربیکا اسید ارگانیک بیشتری از ربوستا دارد. در برشته‌کاری با درجه‌ی بالاتر، میزان زیادی از این اسیدیته از بین می‌رود ولی بعضی اسیدها هم در این فرآیند متمرکزتر می‌شوند.
کربوهیدرات‌ها و پلی‌ساکاروئیدها: پلی‌ساکاروئید شامل آربینوگلاکتان، مانان و سلولوز می‌باشد. این ترکیبات، ترکیبات فرّار را که عامل رایحه‌ی قهوه است، در خود حفظ می‌کنند. این ترکیبات، باعث چگال‌تر شدن نوشیدنی و تولید گلوکز و فراکتوز می‌شوند.( که طعم شیرینی ایجاد می‌کنند.)
لیپیدها عامل بافت در قهوه‌ی دم‌شده هستند. این ترکیبات، هنگام عصاره‌گیری از دانه جدامی‌شوند و در اسپرسو، کِرِما را تشکیل‌می‌دهند. فرآیند برشته‌کاری میزان لیپیدها را تغییر‌نمی‌دهد اما، هنگامی که دانه در دستگاه برشته‌کاری باشد، به‌صورت غشایی روغنی سطح دانه را می‌پوشانند تا از خروج ترکیبات فرّار جلوگیری کنند.
و درنهایت ملانوئیدین‌ها که در اثر واکنش میلارد تولید‌می‌شوند. واکنشی که در اصل میان آمینواسیدها و زنجیره‌ی کربوکسیلی قندهای کاهنده صورت‌می‌گیرد.
این مولکول‌های بزرگ منشاء رنگ قهوه‌ای دانه هستند و بافت بیشتری به عصاره می‌دهند. کاراملیزه شدن(caramelisation) هم در رنگ دانه موثر است. آمینواسیدهای موجود در دانه، مستقیما روی کیفیت قهوه تاثیر‌می‌گذارند. هرچه میزان آمینواسید بالاتر باشد، واکنش‌های بیشتری صورت گرفته و در نتیجه ملانوئیدین بیشتری تولید می‌شود.
ترکیبات فرّار چیستند؟
حالا می‌رویم سراغ بخش‌های جذاب‌تر مطلب: ترکیبات فرّار قهوه. تعداد بسیار زیادی از این ترکیبات در قهوه وجود دارند و همانطور که قبلا اشاره کردیم یکی از مهم‌ترین عوامل موثر در طعم هستند.
ترکیبات فرّار، عموما طی تغییرات شیمیایی که حین برشته‌کاری رخ می‌دهد، به‌وجود‌می‌آیند اما این بدین معنا نیست که دانهی سبز هیچ نقشی در آن ندارد. ترکیبات فرّار نشان‌دهنده‌ی گونه‌ی دانه، روش فرآوری و حتی مکان رشد دانه هستند.
پس از برشته شدن، بیش از هزار ترکیب فرّار در دانه بوجود می‌آید. اما تنها تعداد کمی از آن‌ها رایحه‌ی دریافتی ما را می‌سازند.برخی از تحقیقات نشان‌می‌دهند که حدود ۲۰ تا ۳۰ ترکیب جداگانه در نوشیدنی ما وجود دارد.
واکنش‌های شیمیایی سازنده‌ی ترکیبات فرّار
بیایید واکنش‌های شیمیایی موثر در شکل‌گیری این ترکیبات را مروری کنیم. واکنش‌های اولیه، واکنش میلارد (Maillard) است ( تغییر رنگ بدون آنزیم). همانطور که در قسمت قبل اشاره‌شد، ملانوئیدین و همچنین، نیتروژن و ترکیبات هتروسایکلیک حاوی سولفور، اینگونه شکل می‌گیرند.
واکنش مهم دیگری که رخ‌می‌دهد، تجزیه‌ی اسید‌فنولیک است. تغییری که منجر به تولید اسید‌کافئیک، لاکتون، و اسیدکوئینیک می‌شود. این ترکیبات، در تلخی و گسی قهوه بروز پیدا‌می‌کنند.
صادقانه بگویم، حداقل هفت، هشت واکنش دیگر هم در حین برشته‌کاری رخ‌می‌دهد اما از محدوده‌ی این مطلب خارج است و در مطالب بعدی به‌آن می‌پردازیم. ولی به‌یاد داشته باشید که درون هر دانهی قهوه درحال برشتگی، جشنی از واکنش‌ها برپاست.
می‌دانم مطالب کمی سنگین و تخصصی بنظر می‌رسید اما باور‌کنید دنیای قهوه آنقدر وسیع و شگفت‌انگیز است که این تنها بخش کوچکی از آن بشمار می‌آید. نکات بسیاری درباره‌ی شیمی دانهی قهوه وجود‌دارد که دانستن آن درک بهتری از نوشیدنی مورد علاقه‌مان به‌ما داده و کمک می‌کند با آگاهی بیشتری در این عرصه کار کنیم.
نوشته‌های مرتبط
عوامل موثر در دم‌آوری قهوه
نگاه کلی به عوامل موثر در دم‌آوری قهوه سرعت و میزان عصاره‌گیری: عصاره‌گیری قهوه در دو مرحله انجام می‌شود. در مرحلهی
تشخیص بهتر طعم‌ها در قهوه
تمرینهایی برای تشخیص بهتر طعم‌ها در قهوه برخی از مردم خیلی خوش شانس هستند و بهخاطر حسگرهای زبانی قوی، می‌توانند
