طعم نهایی عصاره، علاوه بر نوع دانه‌ها، به آب مورد استفاده در دم‌آوری هم مربوط می‌شود. بیش از ۹۸٪ عصاره را آب تشکیل می‌دهد و تاثیر آن بر طعم نهایی غیرقابل انکار است. اما چه نوع آبی نتیجه‌ی بهتری در دم‌آوری دارد؟

در دنیای گسترده‌ی قهوه‌ی تخصصی، توجه بسیاری به منشاُ دانه‌ها و کیفیت برشت، آسیاب و دم‌آوری می‌شود اما در این میان پارامتر تاثیر‌گذار دیگری هم وجود دارد که معمولا از قلم ‌می‌افتد و آن، آب است.

ممکن‌است با خود فکرکنید که هرچه آب زلال‌تر باشد نتیجه‌ی بهتری دارد اما حقیقت این‌است که حضور بعضی از مواد معدنی سخت در آب، مثل کلسیم و منیزیم، نه تنها به عصاره‌گیری بهتر کمک می‌کنند بلکه می‌توانند طعم‌های خوش‌آیندی در قهوه ایجاد‌کنند.

تعادل ترکیبات

تغییر ترکیبات آب مصرفی، کمی‌ پیچیده است چراکه همان مواد معدنی که برای طعم مناسب هستند، باعث ایجاد جرم هم می‌شوند -ذره‌های گچ‌مانند سفتی که پس از جوشاندن آب، در کتری و بویلر باقی‌می‌مانند. این جرم‌ها به‌سادگی به دستگاه‌ صدمه‌ زده و عملکرد آن‌ را ضعیف می‌کنند.

از طرفی استفاده از آبی با مواد‌معدنی کمتر، قهوه‌ای بی‌مزه و بد‌طعم به‌همراه دارد پس مساله‌ی مهم، حفظ تعادل است.

سنجش سختی آب

میزان مواد معدنی در آب، با‌توجه به منطقه‌ای که در آن زندگی می‌کنید متفاوت است. برای درک بهتر اصطلاحاتی همچون “سختی آب” و “محتوی مواد معدنی” ، بهتر است ابتدا موارد پایه‌ای را باهم مرور کنیم.

تی‌دی‌اس (TDS) به معنای میزان کل جامدات حل‌شده در محلول است که شامل مواد‌معدنی حل‌شده در آب هم می‌شود و واحد اندازه‌گیری آن ppm است. به طور معمول میزان ppm۵۰ آب‌ نرم و ppm۱۸۰، آب سخت در نظر گرفته‌می‌شود. انجمن قهوه‌ی تخصصی آمریکا میزان تی‌دی‌اس ایده‌آل را ppm۱۵۰ و همچنین بازه‌ی ppm۷۵-۲۵۰ را برای دم‌آوری قهوه قابل قبول می‌داند.

با دانستن این موارد و با داشتن تی‌دی‌اس سنج، می‌دانید چه آبی برای دم‌آوری خوب است اما موضوع مهم، تنها میزان سختی آب نیست بلکه لازم است بدانیم دقیقا کدام‌ مواد معدنی، باعث سختی آب هستند چراکه تنها برخی از آن‌ها به یون مثبت تبدیل می‌شوند و طبق تحقیقات، همین یون‌ها هستند که در طعم قهوه تاثیر می‌گذارند.

کربنات، بی‌کربنات و هیدروکسیدها

این یون‌های آلکالینی بر میزان اسیدی بودن آب تاثیر‌گذاشته و در ترکیب با دیگر عناصر می‌توانند تشکیل جرم دهند. در تحقیقات صورت‌گرفته مشخص شده‌است که میزان بالای بی‌کربنات‌، طعم بدی در عصاره ایجاد می‌کند.

کلورید

درحالیکه سدیم کلورید (یا همان نمک)، به وضوح می‌تواند طعم قهوه را خراب کند، کلورید به تنهایی می‌تواند آسیب زیادی به فلز ضدزنگ بزند و در مواردی حتی می‌تواند لایه‌ی ضدزنگ را کنار زده و به خود فلز صدمه‌بزند. با توجه به این موضوع، بهتر است از میزان شیرینی که این ترکیب به عصاره می‌دهد چشم پوشی کرده و از دستگاه اسپرسوساز خود محافظت کنید.

سولفات

سولفات به‌طور کلی مشکل‌ساز است. این ماده از طرفی باعث تلخی مشخص در عصاره می‌شود و از طرفی دیگر، در ترکیب با کلیسم، سولفات کلسیم را تشکیل می‌دهد که جرم‌های سفید محکمی درون کتری باقی‌می‌گذارد.

میزان اسیدی‌بودن

میزان اسیدی یا بازی بودن آب، با pH سنجیده‌می‌شود؛ هرچه pH پایین‌تر باشد، آب اسیدی‌تر و هرچه بالاتر باشد، آب بازی‌تر است. بازه‌ی pH ، از ۱ تا ۱۴ است که ۷، خنثی را نشان می‌دهد.

طبق استاندارد‌ها، pH بین ۶.۵ تا ۷.۵ برای دم‌آوری مناسب است.

آیا آب‌معدنی گزینه‌ی خوبی برای دم‌آوری است؟

باتوجه به توضیحات بالا، آبی که میزان  موادمعدنی و pH آن متعادل است و کلر ندارد، مناسب دم‌آوری قهوه است. پس می‌توان گفت آب‌معدنی که این ویژگی‌ها را دارد، گزینه‌ی مناسبی برای دم‌آوری است؟

برخی جواب این سوال را مثبت می‌دانند اما حتما شما هم موافقید که هزینه‌ی آن برای استفاده‌ی مداوم، منطقی نیست و زود تمام می‌شود. بعلاوه، اکثر آب‌معدنی‌ها، یا میزان بسیار کم و یا بسیار زیادی مواد معدنی در خود دارند و تنها تعداد انگشت‌شماری از برندها، تعادل را در میزان جامدات محلول در آب خود رعایت می‌کنند.

همچنین حمل و انتقال میزان زیاد آب، بسیار سخت است و میزان زیادی هم پلاستیک نیاز دارد. پس اگر حامی محیط زیست هستید، بهتر است آب‌معدنی را فراموش‌ کنید.

راه‌حل مناسب

تصفیه آب توسط خودتان، امکانات زیادی از جمله تنظیم میزان دلخواه هریک از عناصر درون آب دارد. می‌توانید عناصری مثل کربن و سولفات را فیلتر کرده و کلسیم و منیزیم را بالا ببرید. برای این‌کار می‌توانید از دستگاه‌های RO استفاده‌کنید. با این روش درست است که هزسنه‌ی اولیه‌ی قابل توجهی می‌پردازید ولی می‌توانید اطمینان داشته باشید که دستگاه‌هایتان آسیب نمی‌بیند و همیشه آبی ایده‌آل برای دم‌آوری در دسترس‌تان است.