در برشته‌کاری، چند مرحله‌ی اصلی وجود‌ دارد. سرعت انجام این مراحل، که برای هر قهوه‌ای متفاوت است، پروفایل برشته‌کاری گفته‌می‌شود. بسیاری از برشته‌کاران، پروفای‌های خود را دقیقا یاد‌داشت می‌کنند تا دفعات بعدی بتوانند عینا آن را تکرار کنند.

برشته کاری قهوه چیست و چگونه انجام می شود؟

مرحله‌ی اول: خشک شدن

حدود ۷ تا ۱۱ درصد از وزن قهوه‌ی خام، آب است. قهوه هم مانند دیگر مواد خوراکی تا وقتی که آب داشته باشد، رنگ قهوه‌ای به خود نمی‌گیرد.

هنگامی که دانه‌های قهوه داخل دستگاه برشته‌کاری می‌روند، در ابتدا گرما و انرژی زیادی مصرف می‌شود تا آب داخل دانه به تدریج تبخیر شود. در این مرحله تقریبا هیچ تغییری در رنگ و بوی قهوه قابل مشاهده نیست و فقط آب درون دانه‌ها از بین می‌رود.

مرحله‌ی دوم: زرد‌ شدن

هنگامی که آب به‌طور کامل از دانه‌ها خارج شد، تغییر رنگ دانه‌ها شروع می‌شود. در‌این مرحله دانه‌ها همچنان چگالی بالایی دارند و بویی شبیه به برنج باسماتی ( نوعی برنج هندی) یا نان می‌دهند.

به زودی انبساط دانه‌ها شروع شده و پوسته‌ی اولیه روی آن‌ها، موسیلاژ (Musilage)، جدا شده و توسط هوایی که در دستگاه برشته‌کاری جریان دارد، از دستگاه خارج می‌شوند تا موجب آتش‌سوزی نشوند.

دو مرحله‌ی اول، اهمیت بسیار بالایی دارند؛ اگر رطوبت درون دانه بماند، در مراحل بعد برشته‌کاری یکنواخت انجام نمی‌گیرد و ممکن است با وجود ظاهر تیره، داخل دانه خام بماند. این اتفاق باعث طعم‌های نا‌خوشایندی در قهوه، مانند تلخی بیش‌از‌حد، ترشی نامطلوب و روغنی، می‌شود.

حتی پایین آوردن سرعت برشته‌کاری در مراحل بعدی هم نمی‌تواند این مشکل را برطرف کند چراکه قسمت‌های مختلف دانه به‌طور نامساوی برشته می‌شوند.

مرحله‌ی سوم: ترق اول(first crack)

هنگامی که سرعت تغییر رنگ دانه بالا می‌رود، مقداری آب و گاز ( به‌خصوص دی‌اکسید‌کربن) در دانه آزاد ‌می‌شود. زمانی که فشار خیلی بالا رفت، دانه با صدای ترق مانندی می‌شکند و حجم دانه تقریبا دوبرابر می‌شود.

از این لحظه به بعد، عطر و طعم آشنای قهوه رفته رفته بیشتر شده و برشته‌کار هرلحظه‌ای که بخواهد می‌تواند کار را متوقف کند.

در این مرحله برشته‌کار باید دما را پایین بیاورد چراکه دما‌ی دانه، برخلاف ثابت بودن دمای دستگاه، بالا می‌رود و عدم کنترل آن باعث سوختن دانه و درنتیجه کیفیت پایین قهوه خواهد‌شد.

مرحله‌ی چهارم: سیر تکاملی برشته‌شدن

پس از ترق اول، سطح بیرونی دانه بسیار نرم‌تر می‌شود اما هنوز میزان دلخواه را ندارد. در مرحله‌ی چهارم  رنگ و درجه‌ی برشته‌کاری دانه‌ی نهایی را می‌توان تخمین زد. برشته‌کار در این مرحله، توازن بین اسیدیته و تلخی را باید در‌نظر بگیرد چراکه با گذر زمان، اسیدیته کاهش یافته و تلخی بیشتر می‌شود.

مرحله‌ی پنجم: ترق دوم(second crack)

در این مرحله، دانه با صدایی آرام‌‌تر و سریع‌تر از دفعه‌ی قبل، شروع به شکستن کرده و روغن ‌های درون دانه به سطح می‌آیند.

مقدار زیادی از اسیدیته از بین می‌رود و طعم‌های دیگر ، که طعم‌های برشته‌کاری نام‌دارند، پدیدار می‌شوند.

این طعم‌ها ( طعم دودی و برشتگی مطلوب) ارتباطی با نوع دانه ندارند و به برشته‌کاری بر‌می‌گردند.

ادامه‌ی برشته‌کاری پس از این مرحله، معمولا باعث آتش گرفتن دانه‌ها می‌شود که در دستگاه‌های بزرگ برشته‌کاری معمولی، بسیار خطرناک است.

درجه‌ی برشتگی بسیار بالا، معمولا باعث تنواری بالا و تلخی در قهوه می‌شوند. این میزان از برشتگی، با این‌حال که طرفداران بسیاری دارد، باعث از بین رفتن شاخصه‌های طعمی خاص در قهوه‌های تخصصی می‌شوند.