مثل باریستای حرفهای اسپرسو درست کنید
شما هم می‌توانید مثل باریستای حرفهای اسپرسو درست کنید اگر همیشه همراه با نوشیدن اسپرسو، لاته ویا کپوچینوی محبوب خود،
اسپرسوی سرددم چیست؟
اسپرسویی که عموما می‌شناسیم، نوشیدنی چگال و کم‌حجمی است که بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه، با ۹ بار فشار و دمای آب بین ۹۰.۵ تا ۹۶.۱ درجه سانتیگراد، عصاره‌گیری شده باشد.
با این وجود، در سال‌های اخیر باریستاها و علاقه‌مندان قهوه، از مرزها عبور کرده و سعی کرده‌اند با دستکاری شرایط معمول، اسپرسوهای متفاوتی درست کنند. عده‌ای زمان پیش‌خیساندن (pre-infusion)، تنظیمات فشار و جریان را تغییر داده‌اند و برخی دیگر با تغییر دما فرآیند را متفاوت کرده‌اند. می‌توان گفت اسپرسو دیگر محدود به روش‌های قدیمی نیست و شامل نوشیدنی‌های بیشتری می‌شود.
اما عصاره‌گیری اسپرسو در دمای پایین چگونه انجام می‌شود؟
در سال‌های اخیر کافه‌ها، روش‌های مختلفی را برای عصاره‌گیری اسپرسو در دمای پایین امتحان کرده‌اند. اما آن‌ها چگونه این کار را انجام‌می‌دهند و طعم این عصاره چطور است؟ برای اطلاع بیشتر از این مطالب، با تعدادی متخصص در این زمینه مصاحبه کردیم که نتایج آن را در ادامه می‌خوانیم.
اطلاعات تکمیلی در باره اسپرسوی سرددم
ابتدا بیایید تعریف اسپرسوی سرددم را مروری کنیم. به‌طور خلاصه، اسپرسوی سرددم، اسپرسویی است که تحت فشار آب سرد عصاره‌گیری می‌شود. اما می‌توان به قهوه‌ی سرددم هم همین عنوان را داد؟ یا قهوه‌ای که به‌طور سرد با اروپرس دم‌آوری شده است چطور؟ جواب منفی است چراکه مساله‌ی مهم در آماده‌کردن اسپرسو میزان فشاری است که تحت آن عصاره گیری انجام‌می‌شود.
رندی اندرسون( Randy Anderson)، متخصص قهوه و موسس انجمن مشاوران قهوه‌ی سرددم می‌گوید:” برای تهیه‌ی اسپرسوی سرددم لازم است فشار مداومی، آب سرد را از بستر قهوه عبور دهد. همچنین به‌یاد داشته‌باشید که در این روش عصاره‌گیری هم پیش‌خیساندن (Pre-infusion) لازم است تا عصاره‌گیری درست انجام‌بگیرد. اما مشکل اصلی این است که اکثر دستگاه‌های اسپرسو‌ساز، به محض روشن‌شدن شروع به گرم‌کردن آب درون بویلر می‌کنند. پس چگونه می‌توانیم برای عصاره‌گیری سرد، فشار مورد نیاز را تامین کرده و در عین‌حال دما را پایین نگه‌داریم؟
چگونه اسپرسوی سرددم درست کنیم؟
روش تهیه‌ی اسپرسوی سرددم برای باریستاها در خانه بسیار راحت است. در اسپرسوسازهای خانگی یا دستی، فشار بدون توجه به دما بالا می‌رود و پس از رسیدن دستگاه به فشار لازم، می‌توانید برای عصاره‌گیری آبی با دمای محیط، یا آب سرد به مخزن اضافه کنید.
یکی از متخصصان این حوزه، اندرو پرنیکانو (Andrew pernicano) می‌گوید: ” عصاره‌گیری در دمای پایین دشوارتر است چراکه عامل مهمی مثل دمای آب حذف شده‌است. به همین دلیل، اگر می‌خواهیم میزان عصاره‌گیری به اندازه‌ی معمول باشد، بهتر است از قهوه‌ی بیشتر و درجه آسیاب ریزتر استفاده کنیم. مثلا اگر برای عصاره‌گیری با آب داغ، از ۱۸ گرم قهوه می‌کنید بهتر است برای عصاره‌گیری سرد از ۲۰ گرم قهوه استفاده‌کنید.” او همچنین اضافه می‌کند:” برای عصاره‌گیری بیشتر میزان پیش‌خیساندن را هم افزایش دهید. ( بین ۱۲۰ تا ۱۸۰ ثانیه) ”
در دستگاه‌های دستی، دکمه‌ی شروع عصاره‌گیری را به آرامی بزنید و انتهای پرتافیلتر را تحت‌نظر داشته‌باشید تا اولین قطره‌های اسپرسو را ببینید. در این هنگام، دکمه را خاموش کنید و قبل از رسیدن دستگاه به فشار ۹ بار، به اندازه‌ی موردنظرتان به پیش‌خیسانی زمان دهید.
بالابردن زمان پیش‌خیسانی، قابلیت نفوذپذیری سابه‌ها را افزایش داده و مانع ایجاد اختلال عصاره‌گیری برای درجه‌آسیاب‌های ریزتر می‌شود.
اندرو توصیه می‌کند:” بهتر است جای نسبت‌های دم‌آوری ۱به ۲ و ۱ به ۳، از نسبت ۱ به ۱ استفاده کنید تا طعم و چگالی عصاره بیشتر بروز پیداکنند.
طعم اسپرسوی سرددم چگونه است؟
مقایسه‌ی اسپرسوی‌سرد و اسپرسوی سرددم
در ابتدا بیایید تفاوت‌های اسپرسوی سرد (Iced espresso) و اسپرسوی سرددم (Cold-pressed espresso) را بررسی کنیم.
اسپرسوی سرد در واقع همان اسپرسوی عصاره‌گیری شده با آب داغ است که پس از پایان عصاره‌گیری، روی یخ ریخته‌می‌شود تا سرد شود. تفاوت آن با اسپرسوی سرددم این است که این عصاره به دلیل وجود کلروژنیک اسیدی که هنگام رُست در دانه آزادشده، طعم گسی بارزی دارد.
رندی می‌گوید:” مشکل اساسی سردکردن اسپرسوی معمولی این است که با سردشدن تدریجی عصاره، کلروژنیک‌اسید موجود بیشتر از حد واکنش داده و تبدیل به کوئینیک‌اسید بیشتری می‌شود که باعث تلخی و گسی عصاره می‌شود.
اسپرسوی سرددم و قهوه‌ی سرددم
رندی از تفاوت‌های طعمی اسپرسوی سرددم و قهوه‌ی سرددم(Cold brew) می‌گوید:” دلیل تفاوت طعم این دو قهوه، به میزان گوناگون آزادشدن ترکیبات طعمی و رایحه‌ها مربوط می‌شود.”
دانه‌های قهوه مقدار زیادی ترکیبات شیمیایی در خود دارند که هرکدام به نحوی طعم عصاره را تحت‌تاثیر قرارمی‌دهد.
“ اگر به دنبال تفاوت این دو هستید، بهتر است بدانید که اگر اسپرسوی سرددم به خوبی عصاره‌گیری شود رایحه‌ی قوی‌تری دارد. همچنین، با عصاره‌گیری درست می‌توان توقع‌داشت که عصاره‌ای با اسیدیته و چگالی بالاتری به‌دست‌آید. در مقایسه با اسپرسوی سرددم، قهوه‌ی سرددم طعمی شیرین‌تر با اسیدیته‌ی کم‌رنگ و بافتی نرم و لطیف دارد.
اسپرسوی سرددم با چه ترکیب‌هایی خوش‌مزه‌تر است؟
حتما لازم نیست که اسپرسوی سرددم را به تنهایی بنوشید. درست است که برای نوشیدنی‌هایی مثل کپوچینو نمی‌توان از آن استفاده کرد، اما تعداد زیادی نوشیدنی خوش‌طعم وجود دارند که با این نوع عصاره آماده‌می‌شوند.
اندرو می‌گوید:” آفوگاتو یکی از بهترین نوشیدنی‌هایی است که می‌توانید با این روش میل‌کنید . این دسر به‌طور معمول با بستنی وانیلی تهیه‌می‌شود که شات اسپرسو روی آن ریخته‌می‌شود. به دلیل دمای بالای شات، بستنی آب می‌شود و جامد نمی‌ماند. اگر این نوشیدنی را با اسپرسوی سرددم درست کنید، می‌توانید مطمئن باشید که تکه‌های بستنی درون دسر سالم می‌مانند و دیرتر آب می‌شوند.”
درکل نوشیدنی‌های سرد، مخصوصا لاته‌ی سرد بسیار برای این‌کار مناسب هستند چراکه نیاز به اضافه‌کردن یخ زیاد نیست و نوشیدنی رقیق نمی‌شود.
“حتی اگر به‌طور معمول علاقه‌ی زیادی به اسپرسو ندارید، یک‌بار آن را امتحان کنید زیرا طعمی شفاف‌تر و شیرین‌تر از اسپرسوی معمولی دارد و بسیار خوشایندتر است.”
آینده‌ی عصاره‌گیری سرد چیست؟
با وجود توضیحاتی که دادیم، به‌نظرتان اسپرسوی سرددم در آینده به‌طور گسترده در کافه‌ها سرو می‌شود؟ یا موجی است که به‌زودی می‌گذرد و فراموش می‌شود؟
اندرو توضیح‌می‌دهد:” فعلا به‌نظر‌نمی‌آید اسپرسوی سرددم محبوبت زیادی در کافه‌ها داشته‌باشد و دلیل این امر نیاز به تبلیغات بیشتر برای معرفی این نوشیدنی‌است. من فکر‌می‌کنم این نوشیدنی همچنان برای مدت‌ها نوشیدنی خاص باریستاها و اسپرسوسازهای دستی باشد، اما به‌نظر می‌رسد محبوبیت این نوشیدنی رو به رشد است و کافه‌های پرطرفداری مثل استارباکس هم به فکر ترویج آن هستند. احتمال می‌رود در آینده این نوع اسپرسو هم مانند قهوه‌ی سرددم، جای خود را میان نوشیدنی‌های پرطرفدار بازکند.
صنعت قهوه، همواره در حال رشد و گسترش است. تنها مقداری زمان لازم است تا اسپرسوی سرددم هم میان قهوه‌نوشان شناخته‌شود و مورد استفاده‌ی همگان قراربگیرد.
بااین‌وجود، تا هنگامی که این اتفاق بیافتد، می‌توانید با دستگاه‌های اسپرسوسازدستی این روش عصاره‌گیری را امتحان کرده و نسبت عصاره‌گیری دلخواهتان را پیدا کنید.
نوشته‌های مرتبط
عوامل موثر در دم‌آوری قهوه
نگاه کلی به عوامل موثر در دم‌آوری قهوه سرعت و میزان عصاره‌گیری: عصاره‌گیری قهوه در دو مرحله انجام می‌شود. در مرحلهی
تشخیص بهتر طعمها در قهوه
تمرینهایی برای تشخیص بهتر طعمها در قهوه برخی از مردم خیلی خوش شانس هستند و بهخاطر حسگرهای زبانی قوی، میتوانند
