ارائه‌ی اسپرسو‌ی با‌کیفیت و خوش‌طعم یکی از مهمترین المان‌هایی است که در مسابقات باریستایی مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. این ارزیابی برای حرفه‌ای‌ها‌ و داوران مسابقات شامل تشخیص اسیدیته، پیچیدگی‌های طعمی و شیرینی اسپرسو می‌شود.

درحالیکه تشخیص‌ این‌ ویژگی‌ها برای تازه‌کاران به این راحتی‌ها نیست.

در این مقاله می‌خواهیم به موارد مهمی که در آنالیز‌حسی اسپرسو به کمک باریستا‌ها می‌آید، بپردازیم. برای درک بهتر ارزیابی طعم‌ها در اسپرسو، ادامه‌ی مطلب را دنبال کنید.

هنگامی که میخواهیم آنالیز‌حسی انجام دهیم، به چه مواردی باید دقت کنیم؟

رایحه (Aroma)

عطرو رایحه‌ی اسپرسو، اولین موردی است که به محض برداشتن لیوان قهوه‌، با آن مواجه می‌شویم و می‌تواند نشان‌دهنده‌ی طعم خوب یا بد اسپرسو باشد. حتی می‌توان از روی رایحه حدس زد که با طعمی آشنا و یا غیر‌معمول طرف هستیم.

همچنین باید در نظر داشت که حس بویایی و چشایی انسان، بسیار وابسته به‌هم کار می‌کنند. گیرنده های حسی زبان انسان، تنها میتوانند طعم‌های اصلی‌تر مثل تلخی، شیرینی و حس‌دهانی(mouthfeel را دریافت کند. درحالیکه بسیاری از شاخصه‌های طعمی قهوه، مانند پیچیدگی‌ها و طعم‌های مبهم‌تر توسط گیرنده‌های بویایی درک می‌شوند.

درنتیجه، دفعه‌ی بعدی که اسپرسو می‌نوشید، عجله نکنید و با‌خیال آسوده رایحه‌ی آن را استشمام کنید. آیا رایحه‌ای غیرمعمولی دارد؟ عطر مخصوصی دارد یا شما را یاد خوراکی خاصی می‌اندازد؟ این روش، کمک بسیاری به ادامه‌ی مسیر ارزیابی طعم‌ها می‌کند.

تنواری (Body)

تنواری، درواقع همان غلظت قهوه است که روی سطح زبان حس می‌شود. این خصیصه که بافت یا حس ‌دهانی نیز نامیده‌می‌شود، ممکن‌است سبک و لطیف مثل چای، و‌یا چگال و غلیظ شبیه به عسل گرم باشد.

تنواری اسپرسو، بسیار متنوع است. از‌جمله می‌توان به تنواری روغنی، نرم و خامه‌ای، سبک و سیروپی اشاره‌کرد.

برای ارزیابی دقیق تنواری اسپرسو، بهتر است قبل از فرو‌دادن کمی آن را روی زبان نگه دارید. حتی می‌توانید آن را در دهان بچرخانید و سعی کنید بافت را حس کرده و ببینید شما را یاد چه‌چیز می‌اندازد.

نکات اولیه برای ارزیابی طعم‌ها در اسپرسو

طعم‌‌ یاد‌ها (Flavour)

اولین جرعه‌ی اسپرسو چه طعمی دارد؟

طعم یاد قهوه، به عوامل مختلفی همچون پروفایل برشته‌کاری یا خاستگاه دانه‌ها بستگی دارد.

قهوه‌های برشته‌تر عموما طعم یاد‌های “سنتی” دارند. درحالیکه دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی پایین‌تر، بیشتر ویژگی‌های طعمی خاستگاه خود را نشان می‌دهند و اسیدیته‌ی بهتری دارند.

خاستگاه قهوه یکی دیگر از موارد تاثیر‌گذاردر طعم قهوه است. برای مثال قهوه‌ی اندوزی شاخصه‌های دودی و خاکی، و قهوه‌های اتیوپی طعم یاد‌های میوه‌ای یا گلی دارند.

شناخت بیشتر از دانه‌ی قهوه باعث می‌شود هنگام ارزیابی بدانیم انتظارچه طعم‌ یاد‌هایی را باید داشته‌باشیم.

هنگام ارزیابی طعم اسپرسو، ابتدا سعی کنید تشخیص دهید شما را یاد چه گروهی از طعم‌ها می‌اندازد؟ طعم‌های مرکباتی یا میوه‌های ترش؟ از همان اول حدس دقیق نزنید.

برای این کار می‌توانید از چرخه‌ی طعمی زیر که در مطالب بعدی بیشتر درباره‌ی آن توضیح میدهیم، استفاده کنید.