چگونه آنالیز حسی انجام دهیم؟

ارزیابی طعم( cupping)

چگونه آنالیز حسی انجام دهیم؟ ارزیابی طعم قهوه، دری به سوی طعم‌های جدید و نا‌شناخته است که باعث می‌شود طعم‌های مختلف در قهوه را تشخیص داده و از آن‌ها لذت ببرید.

در صنعت قهوه، برای ارزیابی کیفیت قهوه‌های مختلف، از آنالیز‌حسی استفاده می‌شود. برای این‌کار معمولا از صفر تا صد، نمره‌ای برای کیفیت قهوه می‌دهند.

آنالیز حسی توسط باریستا‌ها، محققان، مزرعه‌داران و رقیبان قهوه‌ی تخصصی انجام می‌شود و حتی مسابقات جهانی برای آن برگزارمی‌شود.

برای ارزیابی طعم قهوه، حتما لازم نیست حرفه‌ای باشید، همین که بتوانید قهوه‌ی خوب از بد را تشخیص دهید برای شروع کافی‌است. در ادامه می‌توانید با امتحان کردن قهوه‌های متفاوت و تمرین بیشتر، طعم‌ یاد‌های قهوه را تشخیص و شرح دهید.

• ابتدا ۱۲ گرم از چند نوع دانه قهوه‌ی متفاوت را در لیوان‌های مختلف بریزید و همه را آسیاب با درجه‌ی یکسان آسیاب کنید. ( برای این که طعم دانه‌ها با هم ترکیب نشود، قبل از هربار آسیا کردن،با آسیاکردن مقداری از قهوه‌ای که می‌خواهید استفاده کنید، گرایندر را تمیز کنید.)

• هنگامی که همه‌ی دانه‌ها را آسیا کردید، هرکدام را در ظرف جداگانه‌ای ریخته و با بوییدن آن‌ها سعی کنید تفاوت آن‌ها را تشخیص دهید.
• مقداری آب را جوش بیاورید و اجازه دهید تا به دمایی بین ۹۳ تا ۹۶ درجه‌ی سانتیگراد برسد. آب را روی سابه‌های قهوه بریزید به‌طوریکه مطمئن باشید همه‌ی نقاط خیس شده‌اند. برای اطمینان از میزان درست آب، از ترازو استفاده کنید.
• حدود ۴ دقیقه صبر‌کنید تا قهوه ته نشین بشود. در این مرحله می‌توانید عطر لایه‌ی روی فنجان جمع شده را ارزیابی کنید. بعضی عطر‌ها غلیظ‌ تر، بعضی‌ها خوشایند‌تر و برخی ضعیف‌تر از دیگر قهوه‌ها هستند.
• پس از ۴ دقیقه، با یک قاشق لایه‌ی روی سطح را کنار بزنید و مطمئن شوید قبل از استفاده قاشق برای لیوان‌های دیگر، با آب داغ آن‌را بشویید تا از انتقال طعم قهوه‌ها به هم، جلوگیری کنید. هنگامی که لایه را کنار می‌زنید، به بوییدن ادامه دهید و سعی کنید تغییرات مثبت و منفی عطر قهوه، در مقایسه با مرحله‌ی قبل را تشخیص دهید.
• وقتی لایه‌ی رویی شکسته‌شد، آن را با کمک دو قاشق از مایع جدا‌کنید.
• زمانی که دمای قهوه مناسب نوشیدن شد، قاشق خود را در مایع فرو برده و قهوه را با عبور کمی هوا از بین دندان‌ها، هورت بکشید. این‌کار به پخش شدن عطر قهوه در سیستم بویایی کمک می‌کند و مایع را روی سطح زبان (palate ) پخش می‌کند.
• عطر و طعم قهوه را بررسی کنید. چه حسی در دهان شما ایجاد می‌کند؟ بافت آن چطور است؟ خامه‌ای، روغنی، روان یا چگال؟ چه مزه‌ای می‌دهد؟ آیا شما را یاد مزه‌ای آشنا می‌اندازد؟ می‌توانید طعم نوعی آجیل، میوه و یا ادویه را در آن تشخیص دهید؟
• همین‌طور که دمای قهوه‌ها تغییر می‌کند هر‌کدام را دوباره مزه کنید و مشاهدات خود را یادداشت کنید تا راحت‌تر بتوانید طعم هر کدام را طبقه‌بندی کرده و توضبح دهید.

تشخیص طعم‌ها با استفاده از چرخه‌ی طعمی

ابتدا برای تشخیص طعم‌های اصلی از چرخه‌ی طعمی کلی استفاده می‌کنیم و سپس برای اسیدیته، بافت و پس مزه ( after-taste) سراغ دیگر چرخه‌های طعمی می‌رویم.

• قهوه را استشمام کنید و از روی چرخه نزدیکترین گروه را انتخاب کنید. مثلا ممکن است عطر قهوه‌تان آجیلی باشد، اگر اینطور است بیشتر شبیه به کدام آجیل است؟ فندق، بادام یا بادام‌زمینی؟
• مقداری از قهوه را بنوشید و دوباره به چرخه نگاه کنید. آیا طعم میوه‌ای دارد یا بیشتر شبیه طعم ادویه‌ی خاصی است؟ اول گروه کلی را تشخیص دهید و بعد به جزئیات بپردازید. به‌طور مثال اگر طعم‌های میوه‌ای شناسایی کردید سپس گروه میوه را مشخص کنید. طعم آن بیشتر شبیه میوه‌های ترش است یا مرکبات؟ لیمو یا گریپ‌فروت؟ همینطور، قدم به قدم پیش بروید.