آسیاب مناسب، قهوه‌ی ایده‌آل

کلید اصلی قهوه‌ی حرفه‌ای، عصاره‌گیری خوب است. اما چطور؟ عصاره‌گیری به منظور فرآیندی‌است که با آب داغ، ترکیبات مرتبط با عطر و طعم دانه‌ها را خارج می‌کنیم. نتیجه‌ی این فرآیند یک نوشیدنی هیجان‌انگیز و خوش‌طعم است.

با این‌حال، همه‌ی ترکیبات عطر و طعمی یک‌شکل نیستند. بعضی از آن‌ها شیرینی را به قهوه می‌افزایند و برخی دیگر، تلخی. بعضی از آن‌ها کاراکتر‌های میوه‌ای یا گسی دارند، و جالب اینکه هریک ازین ترکیبات، در مراحل متفاوتی آزاد می‌شوند.

تاد گلدزورثی (Todd Goldsworthy)، قهرمان دم‌آوری آمریکا در سال‌های ۲۰۱۴ و ۲۰۱۶، در این مورد می‌گوید:” ابتدا اسیدها، قندها و تلخی آزاد می‌شود و سپس گسی.”

این توالی به این معناست که با کنترل میزان عصاره‌گیری، می‌توانید میزان دلخواه از هر طعمی را در نوشیدنی‌تان داشته باشید. هدف نهایی کشف نسبت‌های درست دم‌آوری هم همین است، چه برای اسپرسو و چه برای دم‌آورهای دستی.

و موثرترین امر در کنترل عصاره‌گیری، درجه‌ی آسیاب مناسب است.

درجه آسیاب طبق چه المان‌هایی تنظیم می‌شود؟

برای تنظیم گرایندر به موارد زیر باید توجه داشت:

• طبق دانه‌ای که استفاده می‌کنید درجه‌ی مناسب آن را پیدا‌کنید.
• دم‌آورهای مختلف، درجه‌ی مخصوص خودشان را دارند. مثلا اسپرسو با ذره‌های ریزتر و فرنچ‌پرس با ذره‌های درشت، خوش طعم می‌شود. دلیل این موضوع، تفاوت نحوه‌ و زمان عصاره‌گیری در این دم‌آور است.
• به‌یاد داشته‌باشید که قهوه هم مثل هر محصول دیگری تاریخ مصرف دارد و کهنگی آن باعث کم‌رنگ شدن طعمش می‌شود. درجه‌ی آسیاب را ریز‌تر کرده و دوز را کمی بالا ببرید تا نتیجه‌ی بهتری از قهوه‌های قدیمی‌تر بگیرید.
• نکته‌ی مهم دیگر درجه‌ی برشتگی است که هم مشخص ‌کننده‌ی طعم‌هایی است که می‌توان در عصاره داشت، و هم سرعت خارج‌شدن آن طعم‌ها را به ما نشان می‌دهد. دانه‌های تیره- برشت‌تر بیشتر تحت دمای بالا بوده‌اند پس با درجه‌ی آسیاب درشت‌تر بهتر می‌شوند.

یکی دیگر از مسائلی که درجه آسیاب را انقدر مهم می‌کند این است که باریستا بیش از دیگر عوامل، امکان کنترلش را دارد.  شاید کنترل دمای آب یا فشار وارده توسط اسپرسو ساز دست ما نباشد اما تغییر درجه‌ی آسیاب به راحتی تحت کنترل است.

برای تغییر درجه در نظر‌داشته‌باشید که رد‌شدن آب از قهوه، دقیقا مانند تفاوت جریان آن هنگام عبور از بین مقداری ماسه یا مقداری شن است. هرچه ذره‌ها ریزتر باشند، عبور آب زمان‌برتر است. پس اگر درجه را درست انتخاب کنید میزان زیادی از تاثیر از دست‌رفتن دمای آب در حین عصاره‌گیری، و تلاطم را کنترل کرده‌اید.